Hur många grader ska anka vara
Anka slaktas vanligen 2-4 månader gamla samt bör helst ej artikel äldre än 6 månader äldre. Då existerar köttet mört och smakrikt. Sådan hel anka tillreds tillsammans fördel vid spett alternativt ugnslagas. bröst, lår, ben samt vingar förmå stekas inom panna samt tillsammans med fördel efterstekas inom matlagningsapparat.
tillsammans knaperstekt fettkappa (skinn) blir detta enstaka delikat anrättning. önskar man grilla fågeln existerar detta lämpligt för att förlaga den inom matlagningsapparat samt eftersteka vid grillen på grund av härlig stekyta samt grillsmak.
Äldre ankor bräseras alternativt ugnslagas fulla samt garnerade tillsammans lök, kålrot, oliver, syrlig fruktbarhet samt liknande.
Skivat animalisk föda förmå wokas. Stora äldre ankor används främst mot paté, ballotine (hackat format, läs mer > angående galantine, ballotine) samt cassoulet (gryta tillsammans köttbitar, läs mer ifall cassoulet). Anka kokas sällan, dock "sprängd anka" (rimmad) existerar enstaka klassiker (läs mer > Ankor).Rätter tillsammans kall anka tillreds vid identisk sätt likt dito kyckling.
Läs mer > Ankor.
VIKT samt PORTIONSVIKT
Levandevikt (bruttovikt): Ankor avsedda konsumtion slaktas vanligen nära 2-3 månaders ålder. Levandevikten till enstaka vanlig anka (hybrider pekinganka) existerar därvid runt 3,5 kilo (hane cirka 4, hona cirka 3 kilo) samt till myskanka runt 3,5 (hane 4-4,5 samt hona runt 2,5 kilo). dem flesta ankor besitter sitt ursprung ifrån gräsand tillsammans levandevikt cirka 1,2 kilo samt slaktvikt 750 gram urtagen (läs mer > Gräsand).
Urtagen slaktvikt: nära slakt avlägsnas blod, fjädrar, skalle, fötter samt lungor vilket utgör cirka 30% från fågelns vikt (slaktutbyte 70%).
Hjärta, lever, hals samt buk utgör cirka 10% från totalvikten, vilket ger urtagen vikt cirka 60% från fågelns ursprungliga vikt. Urtagen vikt består från rent animalisk föda cirka 50%, skinn samt fett 30% samt ben 20%.
Butiksanka: enstaka urtagen unganka köpt inom affär balanserar vanligen runt 2½ kilo utan att inkludera inkråm vid cirka 250 gram. ett caneton, canette balanserar 1-1,5 kilo.
Ankbröst inom handelsställe ofta ifrån större bevingat djur samt balanserar vanligen runt 350 gram per styck. Ankor existerar fettrika, fettandel cirka 40% (gräsand cirka 15%). detta mesta fettet finns inom skinnet samt likt gumpfett. Fetthalten inom animalisk föda utan skinn existerar cirka 5%. Fettkappan (skinn samt underhudsfett) vid en ankbröst utgör cirka 1/3-del från vikten.
nära tillagning reducerar vikten 25-30%. Fettkappan viktminskar tillsammans 40-65% samt köttdelen tillsammans med 15-20% beroende vid stekgrad.
Normtal anka | Råvikt | Ben | Ätbart | Tillagning | Tillagat | Skinn | Kött | Portioner |
Hel anka (urtagen) | 2600 g | -23% | 1700 g | -28% | 1200 g | 200 g | 1000 g | (7 *) |
Ankbröst 1 styck | 325 g | 0% | 200 g | -30% | 140 g | 20 g | 120 g | 1 |
Klubba (lår+ben) 1 | 350 g | 0% | 350 g | -28% | 250 g | 35 g | 215 g | 1,5 |
Källa: Kunskapskokboken 2023
Portionsberäkning hel anka: Räkna tillsammans med 500 gram rå anka per portion vilket ger cirka 150 gram tillagad köttvikt.
Portionsberäkning ankbröst: Räkna tillsammans med 250 gram råvikt per portion, vilket ger cirka 140 gram tillagad köttvikt.
en normalstort ankbröst ger enstaka riklig portion. Tre normalstora ankbröst mot 4 portioner (köttvikt 120-125 gram per portion) är lagom liksom huvudrätt angående även förrätt erbjuds mat eller dryck. Äts skinnet är kapabel råvikten reduceras tillsammans med 30% till 180 gram per portion vilket ger tillagad köttvikt vid drygt 100 gram samt fettkappa 30-40 gram.
Fettreduktion anka: Anka liksom fågel existerar många fettrik samt många fett rinner ut då den steks.
Fettreduktion förmå beaktas inom anvisning till för att ett fåtal korrektare portionsvikt samt näringsvärden till tillagad portion. Läs mer > Fettreduktion samt fettupptag; samt > Näringsberäkning fet fågel.
SÅ STEKS HEL ANKA
Anka bör lättstekas (rosastekas), överstekt ger torrt samt tråkigt animalisk föda.
Andras recept: anvisning vid hel anka existerar ej därför vanligt förekommande. Standardreceptet (= Vår Kokbok) existerar för att tillaga ankan inom matlagningsapparat 175°C inom cirka 1,5 timmar (30-45 min/kilo) mot kärntemperatur 60-70°C. Ibland anges upphöjd värme (200-225°C) inledningsvis alternativt avslutningsvis till för att erhålla knaprigare skinn.
erhålla anger vila efter tillagning. Resultatet blir ofta enstaka överstekt anka tillsammans mjukt skinn.
Förberedelser:
- Bra köttval: Ankan bör artikel beneath 6 månader äldre (= unganka, fr. caneton). Köttet existerar ej lika mört vilket kyckling likt slaktas efter 6 veckor, dock många smakrikare.
- Portionsvikt: ett hel anka vid 2 kilo räcker mot 4 rikliga portioner.
ett sektion skrovkött blir kvar vilket dagen efter blir god restmat.
- Ansa oplockad anka: Oplockad anka plockas vid fjädrar samt huden svedds tillsammans gaslåga. viktig, hals samt fötter avlägsnas. till för att underlätta tranchering (uppskärning) tas nyckelbenet försvunnen. Dra ut mage samt inälvor ifrån bakänden.
Detta brukar existera avklarat från slaktaren då man köper ankan inom affär. Hals, inälvor samt gumpfett (gump = stjärt) brukar medfölja instoppat inom den köpta ankan (läs mer > Krås).
- Ansa butiksanka: Vingspetsarna existerar maximalt skinn samt ben, därför skär försvunnen dessa samt använd mot buljongkok (ofta redan borttaget från slaktaren).
Ta ut detta instoppade sakerna ur ankan. Gumpfettet kunna sitta fast inom ankan liksom stora klumpar, dra inom således fall försvunnen dessa samt avlägsna varenda kvarvarande gula fettrester. Ankfettet existerar en utmärkt stekflott (läs mer > Gåsflott samt ankflott).
- Inälvor, hals samt vingspetsar passar väl för att användas mot för att koka ankbuljong.
dem är kapabel även tillagas samt erbjuds mat eller dryck likt sopptillbehör vid identisk sätt liksom man brukar utföra tillsammans gåsinälvor mot svartsoppa (se anvisning > Svartsoppa tillsammans med krås).
- Lufta: Plastinpackat animalisk föda sköljs, torkas från samt bör luftas inom några timmar. Helst en dygn alternativt numeriskt värde inom kylskåp.
- Marinera: Man kunna marinera ankbröst samt lår mot modell inom ett apelsinmarinad till för att ge ytterligare smakförmåga.Följande innertemperatur är kapabel användas till för att erhålla ankan vilket ni vill: 58 grader = rare.
titta anvisning > inlagd anka tillsammans smakförmåga från apelsin. Marinaden är kapabel användas mot sås samt glasering.
- Temperera (rumstemperera): Ta helst ut köttet inom god tidsperiod ifrån kylskåpet på grund av för att bli tempererat (cirka 17°C). Främst på grund av för att göra kortare stektiden dock detta ger även jämnare genomstekning samt förbättrad stekyta.
detta tar längre period för att rumstemperera animalisk föda än vilket man normalt tror. Räkna tillsammans 8 timmar till ett 2-kilos anka för att vandra ifrån 4-5°C kärntemperatur mot 17°C. en ankbröst 1-2 timmar. Läs mer > Temperera.
- Picka skinnet: till för att underlätta därför för att underhudsfett rinner ut beneath stekning från hel bevingat djur naggar man tillsammans ett matredskap tillsammans en par centimeters mellanrum ryggen, låren samt nedre delen från brösten.Rätt innertemperatur existerar A samt O på grund av en god utfall vid animalisk föda, sjömat samt kyckling.
- Smaksättning: Insidan från ankan brukar gnidas in tillsammans med krydda samt pressad citron. Den är kapabel även fyllas vid olika sätt. Utsidan saltas.
- Binda: då detta existerar uppenbart syr alternativt binder man ihop hålet inom bakändan samt halshålet tillsammans kvarvarande halsskinn.
Vingar samt ben binds ihop därför för att dem ansluter mot kroppen (läs mer > Hushållssnören).
- Torr anka: då ankan skall tillagas skall skinnet existera torrt på grund av för att bli knaperstekt. Dessutom bör köttet tillagas vid spett alternativt galler därför för att utrinnande fett ej ligger intill fågeln.
SÅ UGNSSTEKS HEL ANKA
- Ugn: Temperatur vanligen 175°C.
Sätt vid ugnen inom god period, minimalt 20 minuter innan maten sätts in. detta tar längre tidsperiod till ugnen för att bli riktigt genomvarm än vilket indikatorn vid spisen visar. ett genomvarm matlagningsapparat håller värmen förbättrad (läs mer > Ugnar).
- Ugnslaga: Stick in stektermometern inom bröstets tjockaste sektion. Lägg fågeln vid ugnsgaller tillsammans med ugnsplåt beneath.
detta rinner ut många fett beneath tillagningen. Vänd/vrid köttet någon gång till jämnare runtomvärme samt ös tillsammans med fett ifrån ugnsplåten. Undvik sålunda långt möjligt för att öppna luckan beneath pågående tillagning, detta förlänger tillagningstiden väsentligt.
- Kärntemperatur (innertemperatur): Vi att föreslå eller råda något för att ta ut fågeln nära 60°C kärntemperatur.
Då existerar köttet rosa efter för att äga vilat samt ännu saftigt. Köttsaften skall artikel aningens rosa då man sticker den tillsammans med ett bestick.
Så tillagas anka.önskar man äga saftigt animalisk föda bör man ej steka längre än mot kärntemperatur 63°C. nära 70°C samt därefter blir köttet alltför torrt samt tråkigt. Läs mer > ifall innertemperaturer.
- Tillagningstid: Stektider anges på grund av rumstempererad bevingat djur. Räkna tillsammans med för att kylskåpskallt animalisk föda förmå ta ett halvtimme längre för att tillaga.
Stektiden förutsätter även för att fågeln ej fyllts. ifall således räkna tillsammans med ytterligare 20 minuters tillagningstid.
*) Fylld anka tar cirka 20 minuter längre för att tillaga.Norm hel anka inom matlagningsapparat 175°C *)
75% rött
Medium
Välstekt
Innerkött färg
Rosaröd
Rosa
Brunrosa
Kärntemperatur runt
50-55°C
55-65°C
65-70°C
Vikt 1,5 kilo, minuter
65-70 min
75-85 min
Vikt 2 kilo, minuter
75-80
85-95
Vikt 2,5 kilo, minuter
-
85-90
95-100
Kylskåpskall förmå ta 30 minuter längre för att tillaga.
- Knaperstekt skinn: Låt luckan stå lite vid glänt dem sista 5-10 minutrarna på grund av för att släppa ut ånga.
- Låt vila: Låt fågeln vila 30 minuter alternativt längre utan för att packa in den. detta fullfölja inget för att köttet svalnar något, därför länge likt sås samt tillbehör existerar riktigt varma.
Köttet existerar även många gott för att förtära kallt.
- Glasering: Köttet kunna mot slutet från tillagningstiden glaseras till för att ge ett vackrare yta (läs mer > glasera). titta anvisning > täckta med glasyr ankbröst.
- Tranchera: Skär upp fågeln inom sina delar. platta brösten.
på grund av styckning från bevingat djur se > Stycka fågel.
SÅ STEKS ANKBRÖST (ANKLÅR)
Översteg anka existerar ej någon höjdare. korrekt stekt tillsammans med knaprig fettkant existerar däremot enstaka delikatess. anvisning vid internet anger vanligtvis för att bryna köttet inom panna (i varierande grad) samt för att eftersteka inom matlagningsapparat 125-175°C mot innertemperatur (kärntemperatur) 58-70°C vilket oftast ger överstekt anka tillsammans med mjuk fettkant.
Mästerkockar undantaget.
Bästa resultat: Man förmå steka köttet inom panna alternativt försteka inom panna samt eftersteka inom matlagningsapparat.
detta senare existerar för att föredra, färdigstekt inom panna ger torrare ytterdelar. Anklår samt ben tillagas vid motsvarande sätt liksom ankbröst, dock kräver ej identisk noggrannhet. titta bio via länk nedan. titta anvisning, klicka vid "recept" beneath bilden ovan.
Förbered: Köttet bör existera tempererat (17-18°C). detta tar minimalt 1 60 minuter för att temperera kylskåpskallt ankbröst.
Putsa nära behov köttsidan vid ytliga hinnor. Allra bäst blir detta angående innerfilé tas försvunnen ifall sådan medföljer. Snitta tillsammans vass verktyg fettsidan tvärs alternativt skär en rutmönster därför för att värme samt kryddor kommer åt. Snitta bara fettet ej underliggande animalisk föda. Snittandet utför även för att köttbiten ej böjer sig. Massera in salt.
Tillagning: Ankan skall stekas inom sitt eget fett samt stekningen börjar inom kall stekpanna!
- Portionsvikt: en ankbröst à 300 gram ger cirka 160 gram tillagat animalisk föda vilket existerar enstaka riklig portionsvikt.Därför bör ni ständigt följa Livsmedelsverkets rekommendationer kring hur innertemperaturen bör artikel till för att existera välstekt.
numeriskt värde ankbröst kunna räcka mot 3 portioner, inom synnerhet angående för- alternativt efterrätt serveras.
- Pannstek: Lägg köttet tillsammans fettsidan ner inom kall panna utan matfett. Sätt vid värme sålunda för att fettet börjar smälta. Höj värmen stegvis, till upphöjd värme inom start reducerar utsmältning från fett. slutföra vid medelhög värme tills skinnet existerar vackert brunt samt knaprigt.
80-90% från stektiden bör ske vid skinnsidan. Därefter bryns köttsidan begränsad stund, alternativt öses köttsidan tillsammans med stekfett då fettsidan steks.
- Ugn: Sätt in pannan tillsammans med köttet inom matlagningsapparat 200°C tillsammans fettsidan ner (eller använd varm uppvärmd ugnsform). Stek mot önskad kärntemperatur (använd stektermometer).
Rosastekt animalisk föda existerar lite gummiartat ifall man trycker vid detta tillsammans med fingrarna. Spara stekfettet vilket kunna användas mot för att steka vegetabilier alternativt annat.
- Servera: Ta ut köttet ur pannan. Låt detta vila minimalt 7 minuter tillsammans med fettsidan upp samt utan för att täcka ovan.Förvärm ugnen mot 425 grader F (218 grader C) medan ankan existerar vid väg ut.
Tranchera (skär upp) köttet tvärs mot fibrerna. Servera.
| Stekgrader kött | Kärntemp. | Innerkött |
Röd ("blodig") | 45-50°C | Genomrött |
Rosaröd | 50-55°C | 75% rött |
Rosa | 55-60°C | Rosarött |
Medium | 60-65°C | Rosabrunt |
Välstekt | 65-70°C | Bunrosa |
Genomstekt | 70°C+ | Genombrun |
Kärntemperatur = då köttet bör tas ut ur matlagningsapparat.
Eftersteker beneath vila.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2018-12
Läs mer
Så friteras fågel
Krås (})
Gåsflott, ankflott
temperera
Hushållssnören
Ugnar
glasera, glasyr
Film: Tore Wretman pressar anka
Film: Tina Nordström steker ankbröst
Film: Välstekt anka inom panna
Film: Gordon Ramsay, duck breast
anvisning tillsammans med sålunda tillagas anka
detta finns 11 anvisning tillsammans med sålunda tillagas anka
Ankbröst tillsammans mango samt brysselkålssallad
Tid: 40 min , Svarighet: Medel, Receptgivare: Anne, Kockskolan
Canard aux Montmorency, anka tillsammans med körsbärssås
Tid: 1 tim , Svarighet: Halvavancerat, Receptgivare: Kockskolan
Falsk pekinganka, fläskkarré modell anka
Tid: 4 tim , Svarighet: Medel, Receptgivare:
täckta med glasyr ankbröst tillsammans hasselbackspotatis
Tid: 1 tim (+ 1 tim) , Svarighet: Medel, Receptgivare: Petter, Kockskolan
Ugnslagat ank- alternativt gåsbröst tillsammans med rödlökssky, brysselkål, äpple samt hasselbackspotatis
Tid: 1 tim 30 min , Svarighet: Medel, Receptgivare: Anne, Kockskolan
Gåsbröst à la anka vid päronbädd
Tid: 1 tim (+ 1 tim) , Svarighet: enkel, Receptgivare: Petter, Kockskolan
Ankbröst tillsammans med pumpa, brysselkål samt vinägersky
Tid: 1 tim 30 min , Svarighet: Halvavancerat, Receptgivare: Magnus, Kockskolan
Grillade ankbröst tillsammans varm sås
Tid: 30 min , Svarighet: enkel, Receptgivare: Petter, Kockskolan
inlagd anka tillsammans med smakupplevelse från apelsin samt fikon
Tid: 2 tim , Svarighet: Medel, Receptgivare: Anne, Kockskolan
Canard/caneton à la presse - pressad anka, även kallad à la rouennaise alternativt canard au sang (blodanka)
Tid: 1 tim , Svarighet: Avancerat, Receptgivare: Tore Wretman